503.云端一样的口感
鸡豆花的做法非常的繁复。
光是刮蓉这一道工序，就要花费好几个小时。
所谓刮绒就是用刀锋，不断去刮鸡胸肉的表面。
这样做，为的就是获得没有一丝筋膜的鸡蓉。
这个工序非常繁琐，要用极细的力气和金融接触。
并不是靠手上的力气，而是靠刀锋的锐利刮走最上面一丝的鸡肉。
所以这道工序，丝毫没办法快起来。
一份三斤左右的鸡胸肉，大概只能刮出四两能使用的鸡茸。
鸡蓉加少许水后放入料理机打成粉碎。
你以为就完成了？
当然没有！
还需要在鸡茸中加入玉米淀粉后，分二十次不断加入少量的水，并且充分搅拌。
直到鸡茸变成了半流体，表面有搅拌的波纹。
在表面插上一根牙签会缓缓地倾斜，才完成了鸡蓉的制作。
总耗时大概需要四个小时。
而四两的鸡茸，只能做出一份鸡豆花。
或许很多人认为三个小时做一道菜，也并不算太久。
然而这仅仅只是准备主材的时间。
备好了没有筋膜的鸡蓉，还需要熬煮没有鸡味的清汤。
熬煮鸡汤的时间，一点也不比制作鸡茸的时间短。
将刚才带着筋膜的鸡胸肉，用料理机彻底打碎成鸡肉末。
将开水煮开后，用勺子向着一个方向搅拌，在汤锅中形成漩涡。
有了这个漩涡之后，立刻把带筋膜的鸡肉末，迅速倒入正在旋转的汤锅中。
正常来说鸡汤都是浑浊的。
但是在汤锅进行旋转之后，通过旋转收缩的力量。
浑浊的白沫就会被鸡肉本身吸附。
很快浑浊的鸡汤就会重新变成清亮，但却不会影响鸡汤的鲜甜。
李潇把鼻子凑到鸡豆花上，用力一吸。
他脸上露出诧异的表情，这鸡蛋花居然真的没有任何味道。
准确来说是没有任何的鸡肉味，只有一股淡淡的鲜香味。
清汤上没有一颗油星，也没有任何的杂质。
拿起旁边淡蓝色的勺子，舀起一勺几乎透明的清汤。
“我给大家尝尝这像开水一样的清汤，到底是个什么味。”
说着勺子微微倾斜，无色的清汤就滑入嘴中。
它的味道和它的颜色，形成了两个完全不同的反差。
李潇意犹未尽地咽下嘴里面的清汤，满意地赞道：
“汤色很清，味道却很浓。”
“没有鸡肉的肉味，却有鸡肉的鲜味。”
“味道很纯粹，就是鲜，来自肉类的氨基酸的鲜味。”
“一碗汤里面，除了鲜味，就是咸味。”
“说真的，这么轻的汤色确实很难得，这很考验厨师对火候的掌握。”
“汤锅的旋转力度不够，温度太高或者太低，一次性放的鸡肉末太多或者太少，都没办法达到眼前这个程度。”
“光是这几乎透明的鸡汤，我就能给这份鸡豆花85分。”
直播间，
“这确定不是白开水吗？๑乛◡乛๑”
“川菜真的有口味这么淡的菜品吗(￢‸￢)?”
“(ˉ▽￣～)上面那团白云状的东西，怎么这么像是豆腐花？”
“鸡豆花，顾名思义不就是鸡肉做的豆花吗？像是很正常的，不像才不正常好吧！”
“乁(˙ω˙乁)一直以为四川的汤肯定是红艳艳的全是辣椒，没想到居然和我的想法完全不一样！”